Los quesos de Albarracín fueron protagonistas en el programa radiofónico "Degustar España" de Radio 5 (RNE). Alberto Asensio, gerente de Quesos Sierra de Albarracín, fue entrevistado en directo por la periodista Paloma Zuriaga quien acercó nuestros tesoros a todos sus oyentes y amantes de la gastronomía.
Podéis escuchar la entrevista aquí:
También os dejamos la transcripción de la entrevista a continuación:
Alberto, todos los quesos de Sierra de Albarracín son de oveja.
Pues sí, efectivamente, porque es la ganadería propia la que domina el origen de la leche. Y como tenemos ovejas, nuestro queso tiene que ser y debe ser de oveja.
Y todo controlado por vosotros.
El principio de todo está en esa materia prima. Nuestra ganadería propia, con casi 2.000 ovejas y una producción realmente intensiva nos permite tener durante todas las épocas del año un nivel bastante estable de leche de oveja para transformarlo en nuestros preciados quesos, tanto de leche cruda como de leche pasteurizada.
Bastante materia prima en una empresa pequeña que ya tiene diez años.
Pues sí, en 2016 celebramos el aniversario. Estamos encantados de recordar cómo empezamos, tanto con las ovejas como con los quesos. Con un trabajo constante y concienzudo por parte del equipo, de las personas jóvenes como te puedes imaginar, porque la empresa nació con la idea de crear y formar unas personas comprometidas con un proyecto. Esa primera fase la estamos consiguiendo de momento.
De momento, habéis tenido muchas recompensas porque los quesos Sierra de Albarracín son muy premiados. Los más premiados de Aragón. Pero si nos remontamos a no hace mucho, ya hablamos en este programa de los World Cheese Awards, de donde vinisteis cargados de medallas.
Como tú dices, los World Cheese Awards son el concurso internacional por excelencia y la referencia para todo el sector y bueno, además este año se celebraba después de mucho tiempo en Inglaterra, se trasladó a San Sebastián donde tuvimos la fortuna y el privilegio de asistir personalmente en esta edición de 2016. Fue un gustazo. Imagínate estar rodeado de tres mil y pico aspirantes en los tres tipos de leche de oveja y de cabra. Y desde 2010, cuando empezamos a cosechar las primeras medallas de oro, pues nos presentamos en esta edición con 13 nuevos reconocimientos: un Súper Oro, un Oro, cuatro Platas, siete Bronces... En total ya son 28 medallas en los últimos cinco años, que nos colocan como la quesería española más laureada en este certamen. Lo cual nos hace sentirnos francamente orgullosos.
Es para estarlo, desde luego. Entremos en materia. Tenemos muchos quesos donde elegir: etiqueta plata, azul, roja, verde romero, negra, corazón de amante... No sé por dónde empezar, pero quizá por la Etiqueta Plata, uno de los más premiados, ¿no?
Precisamente el Etiqueta Plata, en esta última edición de los World Cheese Awards, fue de los que recibió esa medalla Super Gold, un distintivo para los 55 mejores quesos del mundo: uno por cada mesa de jurados, compuestas por 7 u 8 miembros cada una, que eligen el mejor queso de cada mesa. Tuvimos la posibilidad de obtener una vez más una medalla Súper Oro, porque en el año 2012 ya lo obtuvimos con el queso tierno Etiqueta Azul. En 2016 fuimos más a un queso madurado, prácticamente un queso de como mínimo 9 meses de curación, con leche de oveja como los mencionados, sin olvidar el resto. En definitiva, un queso es cuestión de materia prima y -segundo- tiempo de maduración. En este abanico, nos vamos moviendo en función de si es leche cruda o de leche pasteurizada, si damos algún tipo de cobertura exterior... No es el caso, como sí lo es en el queso al romero o al vino tinto, con esas coberturas exteriores que nos aportan un toque y un aroma tambien muy significativo y muy diferenciado. La Etiqueta Plata ha sido esta vez el más premiado por su significación, pero han sido otros antes y otros serán después.
Hambre no vamos a pasar, porque tenemos muchos quesos donde elegir, pero ¿cómo podemos comprar estos quesos? ¿hasta dónde llegan?
La distribución está relativamente limitada. No somos una empresa grande y, por lo tanto, tenemos una producción reducida y esto nos impide trabajar en grandes superficies o grandes áreas comerciales. No lo hacemos a través de distribuidores, sino a través de venta directa a la charcutería tradicional o la tienda especializada. Las grandes ciudades de este país son las que marcan la diferencia en este tipo de consumo, porque hay un mercado selecto de productos que es demandado por unas personas de capacidad económica media y alta, que buscan productos diferenciados, exclusivos y de máxima calidad. A un justo precio también, lógicamente, pero las grandes ciudades son nuestro mercado y esa tienda especializada o charcutería tradicional en la mayoría de los casos es nuestro cliente. Tanto en Madrid, Barcelona, Valencia, Zaragoza... en este tipo de ciudades se puede encontrar nuestro queso en tiendas especializadas.
Hacéis queso en uno de los pueblos más bonitos de España, Albarracín. Esto también ayuda, ¿no?
Ayuda bastante porque nuestra marca tiene diez años y Albarracín tiene cientos y cientos de años de historia. Una historia bien conservada y gestionada, con un patrimonio puesto en valor que nos está ayudando y, al revés, también nosotros aportamos nuestro pequeño granito de arena en ser recíprocos con nuestro entorno y ambiente. La verdad es que Albarracín y su sierra a la que da nombre es uno de los lugares más bonitos de España sin lugar a dudas. No lo digo yo, son cientos de miles de personas las que nos visitan al año, y van generando poso y convirtiendo Albarracín en un atractivo turístico de la provincia de Teruel de un valor incalculable.
Para terminar, ¿qué es La Cava de Mía?
La Cava de Mía es la nueva línea de productos de hace un año. Cuando uno llega a un límite de capacidad de producción, llega a la conclusión de que hay que hacerlo mejor, diferente y más valorizado. Así se nos ocurrió empezar a madurar quesos de una forma contraria a la presente, es decir, con alto grado de humedad, sembrando unmoho - el penicillium candidum -, y curar los queso en este entorno. De esta manera, sacar una corteza mohosa y un queso tirando a pasta blanda en un caso y a pasta prensada en otro, pero con unos tiempos de maduración más bien bajos, una textura relativamente cremosa y, sobre todo, con el sabor y toque que le aporta en la maduración el entorno húmedo y con una alta temperatura. En definitiva, como se hacía antiguamente: en la cueva aprovechando materiales como la piedra caliza, la estantería de sabina, que son los materiales propios del entorno y que aporten un toque muy característico a estos nuevos quesos que son La Cava de Mía.
Enhorabuena por esa cava de afinado, La Cava de Mía, que lleva el nombre de la hija de Alberto Asensio, quien nos ha acompañado hoy para degustar los queos Sierra de Albarracín en Teruel. Enhorabuena por todos los premios y enhorabuena por ir avanzando a lo largo de estos años.
Así seguiremos, Paloma. Muchísimas gracias también a los oyentes de Radio Nacional.
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